Эффективный менеджмент ресторанного бизнеса

содержание семинара

Бизнес-процессы ресторана: кухня, бар, зал

• Технологический проект ресторана (кухни, бара). Инженерные системы: электрика, вентиляция, водоснабжения и пр.
• Авторы и разработчики: правила и ошибки
• Кухонное и барное оборудование, кухонная утварь, барное стекло, приборы, посуда, текстиль
• Кухонная и столовая утварь: что покупать и в каком количестве?
• Обеспечение сохранности посуды, приборов, скатертей и стеклянных бокалов: систематическая инвентаризация и способы проведения
• Кухонное меню: как создать привлекательное меню?
• Прейскурант ресторана и его отличие от меню
• Винная и барная карта ресторана: главный по меня и карте – управляющий!
• Привлекательная винная карта
• Управляющий - лицо ресторана: «от гардеробщика и до»: от качества туалета до качество хлеба и присутствие «комплимента» для клиента

Финансовые показатели

• Ключевые финансовые показатели деятельности ресторана
• Ценообразование как метод управления доходами ресторана
• Работа с поставщиками ресторана
• Управленческий учет
• Формы отчетности о работе ресторана управляющего перед собственниками
• Разница между бухгалтерской отчетностью и управленческим учетом

Работа с персоналом ресторана

• Разработка штатного расписания, ФЗП сотрудников и рабочий график по должностям
• Кадровые документов ЛАН
• Миссия ресторана: что должен знать каждый сотрудник ресторана
• Rules and Regulations. Правила внутреннего трудового распорядка. Как с ними работать?
• Контрактные отношения с персоналом: «трудности» расставания с «бывшими» сотрудниками».
• Договор о материальной ответственности
• Разница между должностными инструкциями и стандартами обслуживания
• Действующая структура должностных инструкций
• Практикум: Создание должностной инструкции официанта, бармена и метрдотеля
• Стандарты рабочих процедур.
• Стандарты обслуживания. Методика практического внедрения
• Практикум: Создание стандарта обслуживания официанта моего заведения.
• Подготовка документов для найма персонала
• Проведение рекрутинговой компании: Анкетирование, интервью, методы оценки и селекции кандидатов

Мотивация персонала

• Практикум: Тестирование для определения самомотивации и мотивации своих сотрудников
• Классические теории мотивации Маслоу, Лоурелла и Херцберга. сильные и слабые стороны
• Применения системы мотивации в современных условиях жесткой конкуренции
• Материальное мотивация – работает ли и как долго? Ловушка для работодателя: «регулярное повышение зарплаты»
• Свод «проверенных» ресторанных мотивационных программ и акций
• Практикум - Решение ситуации с демотивированным сотрудником

Нештатные ситуации, работа с "недовольными" клиентами

• Недовольный клиент – ожидание, не совпадающие с реальностью. Как избежать конфликта
• Термин «Обслуживание»: математическая формула сервиса
• Рекомендуемый порядок встречи недовольного гостя – главное слушать
• «Выпустить пар» у недовольного клиента: техника открытых, закрытых и уточняющих вопросов
• Приступаем к налаживанию контакта: начало «сотрудничество» с решения его проблемы?
• Внешнее поведение персонала: тон и мимика как главное средство примирения
• Мнение недовольного клиента – его вариант решения вопроса, и возможные меры «идти на встречу клиенту»
• Компромисс – правильная форма «сотрудничества» с недовольным клиентом
• Выработка совместного решения проблемы и контроль его исполнения
• Как избежать конфликтных ситуаций

Выездная сессия по разноформатным ресторанам

• 2-3 ресторана на усмотрение преподавателя (зависит от состава группы)
• знакомство с форматами
• беседа с управляющим ресторана