описание семинара

Целевая аудитория: диетврачи, диетсестры, заведующие производством, шеф-повара,  повара, администраторы службы питания в санаториях.

Цель:

·        Ознакомление с нормативной документацией, на которой основывается работа пищеблоков ЛПУ, с основными принципами назначения и построения стандартных диет (Приказ МЗ РФ № 330);

·        Практика приготовления и оформление блюд в санаторно-курортных комплексах. Обновление имеющегося меню.

содержание семинара

 

Программа

 

 1 день (Теоретический блок)

 

1.Диетологическая помощь в санаториях различного профиля;

- разбор нормативных документов (Приказ № 330 и все дополнения к нему)

- среднесуточные продуктовые наборы;

- принципы разработки карточек-раскладок;

- подбор блюд  для различных рационов;

- основные принципы лечебной кулинарии;

- основные принципы назначения  и построения стандартных диет:

- основной вариант (ОВД);

- щадящая диета (ЩД);

- вариант диеты с пониженным количеством белка (НБД);

- вариант диеты с повышенным количеством белка (ВБД);

- низкокалорийная диета (НКД);

2.Брифинг в форме   вопрос – ответ. (Участники присылают заранее вопросы на актуальные для них темы по диетпитанию для наиболее эффективного проведения брифинга)

 

 

 

 

2-3 день (Практический блок  «Меню на семь дней»)

 

Понедельник

Завтрак

1.Яйцо  « Пашот» с соусом « Белое вино»

2.Сырники с морковью и со сметаной

3.Каша пшенная с клубникой

Обед

1.Салат овощной  с лиственным  салатом  и брынзой

2.Суп слизистый  рисовый на мясном бульоне

3.Суфле  из отварного кролика  на пару

4.Картофель гратен

Ужин

       1.Салат грибной с пикантной заправкой

       2.Паровые котлетки  из говядины с соусом «Айоли»

       3.Рисовый пудинг с киселем из клюквы

Вторник

Завтрак

       1.Салат  из лиственного салата,  томатов черри и ветчины

       2.Гренки в яйцес сыром

       3.Каша манная с шоколадом

Обед

       1.Салат из языка с креветками

       2.Суп  пюре из тыквы с манной крупой

       3.Говядина тушеная с овощами

       4.Дранник из кабачков

Ужин

       1.Салат из копченой  куриной грудки с сухарями

       2.Бифштекс  с яйцом

       3.Каша гречневая с белыми грибами

Среда

Завтрак

      1.Котлетки куриные с грецкими орехами

      2.Творожный пудинг с морковью

      3.Рисовая каша с персиком

Обед

      1.Салат  « Степной» с огурцами , опятами ,картофелем  с маслом

      2.Суп из крупы «Геркулес» с овощами на мясном бульоне

      3.Оладушки из печени  с соусом грибным

      4.Овощи припущенные  в мясном бульоне

Ужин

      1.Салат  «Валентин»  с ветчиной и соусом горчичным

      2.Рыба  паровая  с соусом  рыбным

      3.Равиоли с куриной печенью  и молочным  соусом

                                        

Четверг

Завтрак

          1.Омлет   с беконом

          2.Спагетти  со  сливочным соусом  и сыром

          3.Каша геркулесовая  сладкая с фруктами

     Обед

          1.Мясной салат с маринованым  луком  «Боярин»

          2.Борщ с вишней и черносливом на овощном бульоне

          3.Бефстроганов из отварного мяса

          4.Рис ризотто с сыром

     Ужин

          1.Салат « Оливье»  с слабосоленой рыбой

          2.Рулет картофельный с  луком и яйцом

          3.Рыба в сухарях с паровым соусом

                                                

Пятница

  Завтрак

          1.Оладьи со сгущеным молоком

          2.Кабачки фаршированные  креветками и шампиньонами

          3.Каша ячневая  с тыквой сладкая

    Обед

          1.Салат из маринованой свеклы с болгарским  перцем

          2.Суп овощной с  кнелями из рыбы

          3.Курица тушеная с карри и баклажаном

          4.Морковь тушеная со сметаной и изюмом

   Ужин

          1.Салат из кальмаров в  остро сладком соусе

          2.Рулет из говядины с грибами

          3.Сыр жареный в сухарях с малиновым соусом

                                              

Суббота

  Завтрак

           1.Суфле из лосося с оливками  с молочным  соусом

           2.Котлетки морковные  с соусом курага

           3.Каша кукурузная с зеленым маслом

     Обед

           1.Салат из тыквы с семенами

           2.Суп пюре картофельный с чесночными гренками

           3.Биточки из кролика на пару с брусничным соусом

           4.Рататуй из овощей

    Ужин

           1.Салат с фасолью , мясом  и гранатом

           2. Фрикадельки рыбные заливные

           3.Ассорти из грибов  в лукошке

                                          

Воскресенье

   Завтрак

           1.Пирог из белой рыбы

           2.Ленивые голубцы в сметанном соусе

           3.Соте из баклажан с кинзой

     Обед

          1.Салат из листеьв салата с вялеными томатами , куриной печенью

          2.Суп-пюре из грибов

          3.Куриная грудка под сливочно –луковым  соусом

          4.Картофель печеный с беконом

    Ужин

          1.Салат из вареной репы и зеленого горошка

          2. Запеканка рыбная

          3.Спагетти балонезе

 

Программу проводят:

 

Павлючкова Мария Сергеевна – кандидат медицинских наук, врач-диетолог Клиники  НИИ питания РАМН, г. Москва, специалист-диетолог на производстве  (закупка продуктов, составление стандартных меню в соответствии с Приказом МЗ РФ, производственная документация);

 

Агуреев Максим Витальевич -  шеф повар, Член национальной гильдии шеф-поваров России.

• серебряный призер всероссийского конкурса кулинарного искусства в 2001 году,
• бронзовый призер Кремлевского кубка (г.Москва) в номинации «Лучший ресторан» в 2005 году, победитель конкурса «Пир Поволжья» в номинации «Оригинальная подача рыбы» и номинации блюда «Модерн» (золото – 2006г).
• Призер Международного Кремлевского кубка в номинации «Шведский стол» (бронза – октябрь 2006) и в номинации «Блюдо модерн» (серебро – октябрь 2006).
• Золотой призер городского конкурса кулинарного мастерства, посвященного 80-ию Юнуса Ахметзянова в номинации «Изделие из масла» 2007г.

Прошел обучение и получил аттестат  по теме «Фуршетное меню.Высокая Французская кухня» Института французской кухни «Paul Bocuse». Неоднократно стажировался  и работал в ведущих ресторанах г. Москвы «Китай-город», «Ностальжи», «Краб-Хаус», «Якитория». Прошел обучение в школе кулинарного мастерства «Эксклюзив».